What are secondary cuts?
อะไรคือ secondary cuts

“Secondary cuts” are cuts of meat that contain the most connective tissue. Connective tissues make the cut tougher, and the most connective tissues are found in the shoulder and leg of the animal because of the work these muscles do.
“Secondary cuts” เป็นส่วนที่มีเนื้อเยื่อมากที่สุด ซึ่งส่งผลให้เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่ตัดออกยากต้องใช้ความชำนาญ ซึ่งส่วนใหญ่เนื้อส่วนนี้จะอยู่ตรงส่วนไหลหรือขาเนื่องจากเป็นส่วนที่กล้ามเนื้อทำงานมากที่สุด

At Sloane’s
ที่สโลนส์

We predominantly buy whole carcass animals, so selling or using secondary cuts is vital to us. Some of these parts are used by ourselves, but other parts are sold to chefs who are looking for cuts of meat that aren’t readily available on the market.
ปกติเราเราจะซื้อสัตว์มาทั้งตัวจากเกษตรกร ซึ่งทำให้เรามีความจำเป็นที่จะต้องขาย secondary cuts ด้วย บางส่วนของสัตว์นั้นเรานำมาขายเอง แต่ก็มีส่วนอื่น ๆ ที่เราขายให้กับพ่อครัวที่กำลังมองหาชิ้นส่วนที่หายากและไม่มีขายในตลาดได้

 

Sloane's Porchetta De Testa
Sloane’s Porchetta De Testa

 

With regards to pigs, most people prefer pork belly and pork chops, therefore we need to sell the rest to ensure we can supply these popular cuts. Being a sausage producer does help as we can use up the shoulders, pork belly trims etc easily, but we still need to be careful with what we put in our sausages. The old saying of ‘eyeballs and all’ for cheap sausages is what we try and get away from. We also make a huge range of in-house items that use up various parts.
หมูที่เราจำหน่ายนั้น ส่วนใหญ่ผู้บริโภคจะต้องการซื้อส่วนท้อง และเนื้อหมูสันติดกระดูก ดังนั้นเราต้องมีความมั่นใจว่าเราจะมีวัตถุดิบเหล่านี้จำหน่ายให้กับลูกค้าได้อย่างเพียงพอ และการที่เราเป็นผู้ผลิตและจำหน่ายไส้กรอกด้วยนั้น ทำให้เราสามารถใช้วัตถุดิบบริเวณส่วนไหล่, belly trim เราทำวัตถุดิบหลากหลายประเภทในโรงงานของเราเองโดยใช้ส่วนต่างๆของสัตว์ได้อย่างคุ้มค่า

We make a range of blood sausages from pig blood; liver goes into pâtés; and the head, along with the skin, is used either in unconventional sausages like Cotechino or cured and rolled into a Porchetta de Testa (a rolled pigs head salumi). Bones are all roasted and made into stocks that can then be used as a sauce in our pulled pork. Hard fat is used in sausages, while soft (flare) fat is rendered down to make lard.
เราผลิตไส้กรอกเลือดจากเลือดหมู ตับเรานำไปใช้ทำ pates ส่วนหัวถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบของไส้กรอกอย่างเช่น Cotechino หรือจะเป็นส่วนหนังที่นำมาหมักทำเป็น Porchetta de Testa (เนื้อหมูส่วนหัวหมักเกลือและม้วนกลม) กระดูกทั้งหมดจะถูกนำมาทำเป็นน้ำสต็อก

 

Sloane's Black Pudding
Sloane’s Black Pudding

 

There are always a few things we can’t sell or use ourselves, so we make our own dog food out of the bits we feel aren’t suitable for humans.
มีอวัยวะบางส่วนเช่นกันที่เราไม่สามารถจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเองหรือเอาไปจำหน่ายได้ เพื่อทำให้เกิดประโยชน์สูงสุดเราจึงนำส่วนประกอบเหล่านั้นมาทำเป็นอาหารสุนัข

We incorporate a nose-to-tail approach as part of our efforts to minimise waste. Sloane’s now produces a large range of high-quality meat products from the best, ethically sourced and also local ingredients. We respect the very animal whose life we’ve taken to sustain ourselves. To see our range, click here.
ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของ Zero Waste และปรัชญา nose-to-tail ปัจจุบันสโลนส์ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คุณภาพสูงหลากหลายชนิดอย่างมีจริยธรรมจากฟาร์มท้องถิ่นที่ดีที่สุด นอกจากนั้นเรายังให้ความเคารพต่อสัตว์ที่สละชีวิตเพื่อประโยชน์ของมนุษย์ เลือกซื้อวัตถุดิบของเราคลิ้กที่นี่