Secondary Cuts

After years of Thailand only getting cryovaced bags of Ribeye, Striploin and Filet from Australian feedlots, for far too long it was the only beef Thailand’s steak lovers had on offer… or seemed to want. But with the ever growing and improving beef industry in Thailand other cuts are becoming available and the better importers are now bringing in the more interesting cuts too.

หลังจากหลายปีที่ประเทศไทยได้รับเนื้อริบอาย สตริปลอยน์ และฟิเลในถุงแช่แข็งที่นำเข้าจากออสเตรเลียเท่านั้น เป็นเวลานานเกินไปแล้วที่มันเป็นเนื้อเพียงตัวเลือกเดียวที่คนรักสเต็กของประเทศไทยมีให้เลือก แต่ด้วยการเติบโตของอุตสาหกรรมเนื้อวัวในประเทศไทยที่เติบโตขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการตัดเนื้อแบบต่างๆมากขึ้น เช่นเดียวกับผู้นำเข้าเนื้อจากต่างประเทศก็มีนำเข้าเนื้อที่มีการตัดลักษณะต่างๆที่น่าสนใจมากขึ้นด้วยเช่นกัน

Here at Sloane’s we only purchase whole carcass beef from trusted farms and dry-age it ourselves. Buying a whole carcass means a lot of work and also means certain popular cuts like Ribeye and Striploin are in short supply (sorry they’re so often not available!) A carcass of beef is about 400kg and that only produces about 8kg of ribeye or 12 Tomahawks. We regularly get asked why don’t we just buy more? But to keep the quality we feel we need to buy whole carcass only and we leave the cryovac bags of wet aged meat to the importers.

ที่ Sloane’s เราซื้อเฉพาะเนื้อวัวทั้งตัวจากฟาร์มที่เชื่อถือได้และนำมาดรายเอจ(บ่มแห้ง)เอง การซื้อวัวทั้งตัวหมายถึงเราต้องทำงานกับมันมากขึ้นเป็นพิเศษ และนั่นหมายถึงการตัดเนื้อยอดนิยมบางอย่าง เช่น ริบอายและสตริปลอยน์นั้นมีปริมาณน้อย
(ขออภัยที่สินค้ามักจะหมดอยู่เสมอ!) เนื้อวัวทั้งตัวมีน้ำหนักประมาณ 400 กก. และผลิตริบอายได้เพียง 8 กก. หรือ โทมาฮอว์ก 12 ชิ้น เรามักถูกถามว่าทำไมเราถึงไม่ซื้อเพิ่ม? เพื่อรักษาคุณภาพที่ดี เรารู้สึกว่าจำเป็นต้องซื้อทั้งตัวเท่านั้น

So after those premium cuts, we have a lot more to sell. Luckily a carcass of beef has a huge range of much more interesting cuts than a boring Tomahawk 🙂 so here’s a brief description of a few of the secondary cuts we love and are available from Sloane’s

หลังจากการตัดแบบพรีเมี่ยมที่กล่าวไปแล้วแล้ว เราก็ยังมีเหลืออีกมากให้ขาย โชคดีเนื้อวัวทั้งตัวนั้นมีการตัดที่น่าสนใจมากมายมากกว่า Tomahawk ที่น่าเบื่อ 🙂 ดังนั้นนี่คือคำอธิบายสั้น ๆ ของการตัดเนื้อแบบต่างๆที่เราชื่นชอบ ที่หาได้จาก Sloane’s

For information on carving these cuts see here

From the Chuck – เนื้อจากสันคอ

 

Denver Steak – https://www.sloanes.co.th/product/wagyu-denver/ 

Denver steaks are a great cut of meat that come from the beef chuck. They are relatively tender, with an excellent beefy flavor, and good amount of marbling.

Best cooked medium-rare.

สเต็กเดนเวอร์เป็นเนื้อ ที่มาจากเนื้อวัวส่วนสันคอ เนื้อจะมีสัมผัสค่อนข้างนุ่ม มีรสชาติเนื้อที่ดีเยี่ยม และมีมันแทรกในปริมาณที่พอเหมาะ

การทำแบบ Medium-rare เหมาะที่สุด สำหรับเนื้อชนิดนี้

 

Flat Iron – https://www.sloanes.co.th/product/wagyu-flat-iron/ 

Another cut from the chuck. Depending on how it’s cut, it’s also known as butlers’ steak, feather blade steak, oyster blade steak or paleron. Two long well marbled muscles with a layer of sinew in between, that are separated and sinew removed for the Flat Iron. Again best cooked medium-rare

อีกส่วนนึงที่จากสันคอเช่นกัน ที่มีชื่อเรียกว่าสเต็กบัตเลอร์ สเต็กเฟเธอร์เบลด สเต็กออยสเตอร์หรือปาเลรอน ทั้งนี้จะเรียกว่าอย่างไรขึ้นอยู่กับวิธีการตัด เนื้อลายหินอ่อนยาว 2 ชิ้น ที่มีเส้นเอ็นสลับไปมาในเนื้อ แต่ถ้าเป็นการตัดแบบ Flat iron จะไม่มีเอ็นแทรกอยู่
เป็นอีกครั้งที่ปรุงแบบ Medium-rare นั้นเหมาะที่สุด 

 

 

From the Rump – เนื้อจากตะโพก

Rump Steak – https://www.sloanes.co.th/product/wagyu-rump/ 

The rump steak is a popular cut in many parts of the world. Confusingly called the Sirloin in the US (a Sirloin is a striploin in the UK). Cut from the rear of the carcass, it’s not as tender as loin cut, but great flavour. Best cooked medium or as a braising steak.

สเต็กตะเข้ เป็นที่นิยมในหลายที่ของโลก แต่จะมีการสับสนในการเรียกชื่อของมัน มันเรียกว่า Sirloin ในสหรัฐอเมริกา (Sirloin เป็น Striploin ในสหราชอาณาจักร) ตัดจากด้านหลังของวัว เนื้อจะมีความนุ่มไม่เท่าเนื้อซี่โครง แต่จะมีรสชาติที่ดีเยี่ยม การทำแบบ Medium หรือ การนำไปตุ๋น เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อส่วนนี้

 

 

Picanha – https://www.sloanes.co.th/product/picanha/ 

A popular Brazilian cut from the rump. sometimes known as Rump Cap. With its layer of fat across the top it’s a great cut to cook whole or cut into steaks.

A cut that can be cooked medium-rare to medium to your preference.

เนื้อพิคานย่า เป็นการตัดเนื้อจากตะโพกที่เป็นที่นิยมในบราซิล ในบางครั้งก็จะเรียกเนื้อส่วนนี้ว่า เนื้อเอว ด้วยชั้นของไขมันที่อยู่ด้วยบนของตัวเนื้อทำให้มันเหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหารทั้งชิ้น หรือจะนำมาตัดเป็นสเต๊กก็ได้
เนื้อชนิดนี้สามารถทำได้ตั้งแต่ Medium ไปจนถึง Medium-rare แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน

 

Tri Tip – https://www.sloanes.co.th/product/tritip/  – เนื้อหางตะเข้

The tri-tip, also known as triangle steak or Santa Maria steak is another great lean cut with a decent amount of marbling, excellent to roast or put on the grill.

A cut that can be cooked medium-rare to medium to your preference.

เนื้อหางตะเข้ หรือที่รู้จักกันในชื่อ ไทรแองเคิล สเต๊กหรือซานตามาเรีย สเต๊ก เป็นอีกการตัดที่ลีนและมีลวดลายของชั้นไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อเยอะ เหมาะสำหรับจะนำไปอบหรือย่างบนตะแกรง
สามารถทำได้ตั้งแต่ Medium-rare ไปจนถึง Medium แล้วแต่ความชื่นชอบของแต่ละบุคคล

 

 

From the Abdomen – เนื้อจากส่วนท้อง

Flank – https://www.sloanes.co.th/product/flank/ 

Cut from the abdomen area, cuts from this area are lean and full of flavor. The flank is a flat muscle and best when marinated and grilled. Perfect for tacos!

Best medium rare and cut across the grain.

เนื้อใบบัว เป็นเนื้อที่ตัดจากบริเวณหน้าท้อง ส่วนที่ตัดจากบริเวณนี้จะไม่ติดมันและเปี่ยมไปด้วยรสชาติ เนื้อใบบัวเป็นกล้ามเนื้อเรียบและดีที่สุดเมื่อหมักและย่าง เหมาะสำหรับเอาไปทำทาโก้!

การทำแบบ Medium-rare เหมาะที่สุดสำหรับส่วนนี้ และหั่นตามแนวขวาง

 

Bavette – https://www.sloanes.co.th/product/bavette/

This French cut often is confused with Flank as it’s from a similar area. A larger thicker cut than the flank, it makes a great lean steak. Perfect alternative for an entrecôte for steak frites. Serve rare to medium rare at most.

เนื้อพื้นท้อง เป็นการตัดแบบฝรั่งเศส ที่คนมักจะสับสนกับเนื้อใบบัว (Flank) เนื่องจากมันมีลักษณะที่คล้ายกัน เนื้อพื้นท้องจะมีความใหญ่และหนากว่าเนื้อใบบัว (Flank) ทำให้มันเป็นเป็น สเต๊กที่ไม่ติดมันที่ดีเยี่ยม เป็นตัวเลือกที่เหมาะสม สำหรับ entrecôte

เหมาะสำหรับการทำแบบ rare ไปจนถึง medium-rare เท่านั้นสำหรับส่วนนี้ 

 

Hanger (Onglet) – https://www.sloanes.co.th/product/hanger-steak-onglet/ 

The Hanger steak, often known using the French term ‘Onglet’. A flat cut of beef steak, which is part of the diaphragm muscle which hangs down, hence the name Hanger. The hanger is full flavour steak due to its position next to the kidneys. 

Best served rare. Medium-rare at most.

เนื้อแฮงเกอร์ หรือที่ผู้คนเรียกกันว่า “อองเล” เป็นสเต๊กที่มีลักษณะแบนราบ เป็นส่วนนึงของกล้ามเนื้อกระบังลมที่มีลักษณะห้อยลงมา เป็นที่มาของชื่อ Hanger เนื้อแฮงเกอร์นั้นเป็นเนื้อที่มีรสชาติที่ดีมากเนื่องจากเป็นเนื้อที่อยู่ติดกับไตของวัว เป็นอีกหนึ่งส่วนเหมาะสำหรับการทำแบบ rare ไปจนถึง medium-rare เท่านั้น

 

Skirt – https://www.sloanes.co.th/product/skirt/ 

Skirt steak is a long, thin cut that comes from the short plate/ diaphragm area, just under the rib section. There’s two types, the inside and the outside skirt, both are great but the smaller outside skirt is slightly more tender.

Cook as fast as possible either in a cast iron pan or over very hot coals.

เนื้อกระบังลม เป็นสเต๊กที่ยาวและบาง ซึ่งนำมาจากส่วนด้านอก/บริเวณกระบังลม อยู่ใต้ส่วนซี่โครง เนื้อกระบังลมมี 2 แบบ คือ กระบังลมด้านในและด้านนอก ทั้งสองมีรสชาติที่ดีเหมือนกัน แต่กระบังลมด้านนอกจะมีความนุ่มกว่าเล็กน้อย ปรุงสุกให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในกระทะเหล็กหล่อหรือบนถ่านที่ร้อนจัด