Good things come to those who wait

People have been curing meat for centuries as a way to preserve valuable protein. Animals were typically slaughtered in the autumn after spending a long summer feeding nutrient-dense, natural food. Common examples of meat preservation are salting and drying, but even boiling and brining actually are methods to preserve meats. Bacon is one of the most commonly used types of preserved meats.

การหมักเนื้อนั้น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ผู้คนทำกันมานานเป็นเวลานานเพื่อถนอมโปรตีน โดยทั่วไปในฤดูใบไม้ร่วงเนื้อสัตว์จะถูกชำแหละหลังจากที่ได้รับสารอาหารครบถ้วนในฤดูร้อน ตัวอย่างทั่วไปของการถนอมเนื้อสัตว์นั้น คือการหมักเกลือและการหมักแห้ง หรือแม้แต่การต้มก็เป็นอีกวิธีนึงเช่นกัน และอีกวิธีหนึ่งในการถนอมเนื้อสัตว์คือวิธีการนำมาทำเป็นเบคอนนั่นเอง

Sadly most modern and commercially produced bacon is cured so quickly they lack the flavour that a good bacon should have. For example, today bacon can be injected with cure and made in a matter of hours. However, a traditional, dry-cured bacon takes a week or two to produce, if not more.

เป็นเรื่องน่าเศร้าที่ผู้ประกอบการสมัยนี้หมักเบคอนในเวลาที่เร็วเกินไป เบคอนจึงไม่มีรสชาติที่อย่างควรจะมี ยกตัวอย่างเช่นปัจจุบันผู้ประกอบการหลายแห่งใช้วิธีการหมักเบคอนโดยการฉีดน้ำเกลือและหมักในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง หากแต่การหมักแบบดั้งเดิมนั้นคือการหมักแห้ง โดยจะใช้ระยะเวลาในการหมักประมาณหนึ่งถึงสองอาทิตย์


Sloane's dry-cured Back Bacon
Sloane’s dry-cured Back Bacon

Wet-curing and dry-curing

There are two main ways to cure: brining, also known as wet-curing, and dry-curing.

การหมักเบคอนนั้นมี 2 วิธีในการหมักคือ การหมักแห้งและการหมักด้วยน้ำเกลือ

A well-made, brine-cured bacon can be good, however, most modern bacon is no longer actually left to brine for as long as it should. Instead, producers inject the meat with water to speed up the process and add weight to the product, often adding about 15% brine to the meat. The bacon lacks flavour and shrinks when cooked. The water seeps out of the meat and the bacon ends up boiling rather than frying and crisping up. To learn more click here

การหมักเบคอนในน้ำเกลือนั้นทำให้ได้เบคอนที่มีคุณภาพดีเช่นกัน แต่ปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่ได้คำนึงถึงระยะเวลาในการหมักพอควร ส่วนใหญ่แล้วมักจะใช้วิธีการฉีดน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อสัตว์แทน เพื่อให้น้ำเกลือเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เบคอนมีน้ำหนักเพิ่มมากกว่า15% ของน้ำหนักเนื้อ เมื่อนำเบคอนไปทำอาหารน้ำเหลือจะไหลออกจากเนื้อสัตว์ทำให้ไม่ได้รสชาติที่ดี เรียนรู้เพิ่มเติมคลิก ที่นี่

Sloane’s bacon

At Sloane’s we dry-cure all our bacon. Dry-curing brings out the water in the meat and intensifies the flavour. In fact, rather than adding 15% water, we’re drawing out about 15% to create a deep flavour. The traditional way to dry-cure was to simply rub the meat each day with a salt mix and drain the water until cured. This method makes a very salty bacon that can keep without refrigeration. However, at Sloane’s we measure the exact amount of salt mix and seal it in a bag. Consequently, our bacon makes its own brine that’s later discarded rather than left in the meat. As a result, we get a consistent product with a salt content suited to a modern palates.

เบคอนของเรานั้นใช้วิธีการหมักแห้ง เมื่อเครื่องปรุงซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์แล้วน้ำในเนื้อจะไหลออกมา ทำให้ได้เนื้อที่รสชาติดี แทนที่จะทำให้น้ำในเนื้อเพิ่มน้ำประมาณ 15% เรากลับทำให้น้ำในเนื้อลดลง 15% เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีมากขึ้นไปอีก วิธีการหมักเนื้อแบบดั้งเดิมนั้นคือการใช้ส่วนผสมทาที่ผิวของเนื้อสัตว์จนไม่มีน้ำในเนื้อเหลืออยู่ วิธีนี้ทำให้ได้เบคอนที่มีความเค็มมากและสามารถเก็บได้โดยไม่ต้องนำไปแช่แข็ง อย่างไรก็ตามที่สโลนเราวัดปริมาณของเกลือที่แน่นอนและปิดในถุงบรรจุ ดังนั้นเบคอนของเราที่ได้ออกมานั้นมีคุณภาพที่ดีและถูกปากผู้บริโภค


Sloane's Dry-cured Streaky Bacon
Sloane’s Dry-cured Streaky Bacon


Once cured, our bacon is dried and then slowly smoked to produce a great flavoured bacon that doesn’t shrink down to nothing when cooking. To order our dry cured bacon click here.

เราจะนำเบคอนที่ได้รับการหมักจนแห้งไปรมควันอย่างช้าๆ เพื่อให้ได้เบคอนที่มีรสชาติที่ดี ไม่หดตัวลงเมื่อนำ ไปปรุงเป็นอาหาร สั่งซื้อเบคอนของสโลนคลิก ที่นี่